Как приготовить мясо

 Мясные блюда занимают особое место в питании. Мясо характеризуется превосходными кулинарными и пищевыми качествами. Из этого продукта готовятся разнообразные горячие и холодные блюда. Они готовятся для повседневного питания, и всегда уместны на праздничном столе.

Как выбирать

Чтобы качественно приготовить вкусное блюдо, полезно знать, как выбирать мясо. Следует учитывать, что разные части туши имеют свои кулинарные назначения и достоинства. Это нужно учитывать при приготовлении того или иного блюда.

Части туши отличаются по своей структуре, от которой зависит нежность и мягкость мяса, а также пригодность для жаренья или варки. Особенности структуры влияют на вкус и продолжительность тепловой обработки.

На что обращать внимание при выборе говядины:

  • Вырезка – самая нежная часть туши. Подходит для всех видов тепловой обработки. Её можно готовить порционными кусками или целиком. Такими же качествами обладают края голяшки;
  • Верхняя и нижняя часть ноги жарится порционными кусочками;
  • Боковые и наружные края ноги применяются для отваривания, тушения или приготовления фарша для котлет;
  • Лопаточная часть, голяшка, покромка, края тазовой части и грудинка, используются для варки;
  • Обрезки и пашина (подчерёвок) отлично подходят для приготовления котлетной массы.

Чем моложе животное, тем мягче и нежнее мясо.

Мясо молодой говядины имеет светло-красный цвет, а жир белый без цветовых оттенков. Тёмно-красный цвет мяса свидетельствует, что оно из старого животного. Кроме этого, мышечный жир практически отсутствует.

Для жарки крупных порционных кусков из свинины и баранины, подходит мякоть окорока, грудинка и поясничная часть. Вкусно приготовить шницель, отбивные котлеты или шашлык можно из корейки. Шейная и лопаточная часть свинины применяется для тушения. Плов получается вкуснее из грудинки. Головы и ножки используются для приготовления студней.

Хранение мяса без холодильника

Если необходимо обеспечить хранение мяса без холодильника, то можно воспользоваться следующими рекомендациями:

  • Для хранения мяса в тёплую пору года в течение одного-двух дней, необходимо завернуть его в салфетку, смоченную уксусом, и поместить в прохладное место;
  • Завернуть мясо мокрым полотенцем и положить в глиняную посуду, которая помещается в ёмкость с солёной холодной водой;
  • Переложить мясо листьями крапивы или тёртым хреном. Завернуть в полотенце, обильно смоченное солевым раствором или в уксусе;
  • Не менее четырёх дней мясо останется свежим, если поместить его в ёмкость с простоквашей, и поставить в прохладное место;
  • В прохладном месте можно хранить мясо, натерев его лимонным соком;
  • Мясо долго останется свежим, если его обильно смазать растопленным смальцем. Предварительно куски мяса вытираются досуха.

Свежесть мяса можно проверить двумя простыми способами. После надавливания, образовавшееся углубление быстро восстанавливается. Можно разрезать мясо, и посмотреть на состояние разреза. У свежего продукта разрез практически сухой.

Как пожарить

Основой множества блюд является жареное мясо. Полезно знать, как пожарить мясо, чтобы оно получилось вкусным и нежным. Советы от шеф-повара:

  • Мясо жарится большими и маленькими кусочками. Зависит от вида блюда;
  • Для жарки больших кусков мяса (1-2 кг), необходимо удалить плёнку, обсушить, посыпать перцем и солью. Обжаривается со всех сторон на сковородке в предварительно разогретом жире. До готовности жарится в духовке;
  • При обжаривании мелких кусочков, не следует накрывать сковородку крышкой. Под крышкой приобретается вкус тушеного мяса;
  • Время жарки в кипящем жире – 8-10 минут;
  • В процессе жарки, продукт периодически поливается выделенным соком или горячим бульоном. При жарении крупных кусков или тушки птицы, периодичность полива жиром – каждые 15 минут;
Читайте также  Как быстро размягчить сливочное масло

Не рекомендуется поливать мясо холодной водой. В противном случае оно получится слишком жестким. 

  • Для жарки на решётке, она предварительно смазывается жиром и нагревается. Такая подготовка исключит прилипание продукта;
  • Мясо получится вкуснее, если его жарить на смеси животного и растительного жиров;
  • Для образования румяной корочки, следует подготовленные куски посыпать сахарной пудрой;
  • Чтобы жареная свинина, телятина, кролик или баранина были сочнее, они жарятся в духовке, без предварительного обжаривания на сковороде;
  • Не следует часто переворачивать куски в процессе жаренья. Большое количество выделяемого жира препятствует образованию румяной корочки.

Жарить мясо рекомендуется незадолго до его употребления.

Как варить

Чтобы вкусно отварить мясо на домашней кухне, следует учитывать ряд особенностей тепловой обработки таким способом.

Полезно знать! Из 1 кг сырого мяса получается 0,6 кг варёного продукта.

Время варки зависит от вида мяса и возраста животного. Подробнее в таблице:

                           Вид мяса                       Время варки
Большой кусок говядины 2-3 часа
Телятина 1-1,5 часа
Свинина 1-1,5 часа
Баранина 2-2,5 часа
Цыплёнок Не дольше 30 минут
Молодая курица 45-60 минут
Старая курица Около 3-х часов

Полезные советы от профессионального кулинара:

  • Мясо будет вкуснее и сочнее, если опускать его в кипяток, и варить на слабом огне;
  • Куски должны быть не более 2-х кг;
  • Не следует переваривать продукт. В противном случае при нарезке мясо будет крошиться;
  • Солить за 30 минут до готовности;
  • Готовое мясо доставать из бульона непосредственно перед подачей на стол. Иначе, оно просто пересохнет.

Если перед приготовлением появился душок, то для его устранения нужно поместить мясо в подслащенный отвар ромашки на 10-15 минут.

Тушится мясо большими или порционными кусками. Предварительно обжаривается со всех сторон. В процессе тушения, не следует часто поднимать крышку. Приготовление можно ускорить добавлением сока граната. Для улучшения вкуса можно добавлять лук, петрушку и морковь – 100 г на 1 кг продукта.

Советы по приготовлению мяса птицы

Кулинарные секреты приготовления мяса птицы:

  • Перед жаркой тушку курицы нужно посолить. Расчёт 1 ч. ложка соли на 800 грамм веса;
  • Процесс варки можно ускорить, если предварительно натереть тушку лимонным соком или добавить в воду столовую ложку уксуса;
  • Чтобы старая курица сварилась быстрее, нужно выдержать её в сухом белом вине или в воде с уксусом – в 2 л воды влить 200 мл уксуса;
  • Мясо старых уток подходит для тушения;
  • Если тушку птицы перед жареньем натереть майонезом или сметаной, то в итоге она получится румяной;
  • Для жарки курицы в духовке, сначала она выкладывается брюшной частью вниз. В последующем периодически поливается появившимся соком и переворачивается;
  • Для уменьшения жирности, во время жарки, тушка птицы обрызгивается водой;
  • Чтобы добиться хрустящей корочки, достаточно перед окончанием процесса жарки полить тушку холодной водой.

Продолжительность жарки мяса птицы

                       Вид птицы                      Время жаренья
Гусь или индейка 2-2,5 часа
Утка 1 час
Старая курица 1,5 часа
Куропатка 25-35 минут
Цыплята 25-30 минут

Следуя простым рекомендациям, можно вкусно приготовить мясо для многих блюд. Полезно знать кулинарные лайфхаки, которые ускоряют и облегчают процессы на домашней кухне.